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如何让青菜翠绿出锅
焯菜滴油 大火快炒 晚点放盐
国家高级烹饪技师 王慧宇
http://www.workercn.cn    2017-07-06     来源:人民网―生命时报
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  烹调中,很多人都遇到过这样的情况:新鲜翠绿的青菜,下锅后没几分钟就变黄变蔫,让人食欲全无。青菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要想让青菜翠绿出锅,不妨从以下几个方面入手。

  焯菜时在水中加两滴油。这样可以防止氧化酶破坏叶绿素,让青菜保持鲜亮的颜色。此外,焯烫后的青菜温度比较高,从水中捞出来后与空气中的氧气接触,产生热氧化作用,不但营养素会损失,还容易变色。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其投入冷开水中,但要马上捞出。需要提醒的是,如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒,则可不用过凉水,但也不能在空气中久放,最好捞出后马上进行烹炒。

  大火快炒。不管是焯水,还是烹炒,都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失,另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶,让青菜保持翠绿。此外,烹调时间也要尽量短,加热时间越长,青菜变色越严重。

  开盖烹调别放醋。研究证明,醋中含有的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,失去其原有的绿色,蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此,烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。烹炒时也不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。

  晚点放盐。盐具有较强的脱水作用。炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”,而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。

  摆盘有讲究。炒菜入盘之后千万不要堆起来,而是要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让其更快散热,以免青菜因温度过高变色,影响食欲。▲

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