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正阳楼的胜芳蟹
http://www.workercn.cn    2018-09-27     来源:北京日报
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  刘永加

  又到吃螃蟹的好季节,在老北京的历史上,始建于清道光年间、北京“八大楼”之一的正阳楼饭庄,有一道别具一格的名菜叫“清蒸胜芳蟹”,曾赢得过很高的声誉。

  胜芳蟹来自靠近天津的胜芳镇。这里水路东通海河,西通白洋淀,像苏州阳澄湖一样,是著名的水乡,也是著名的螃蟹产地。这里夏天很热,但秋风较之江南来得早;江南秋稼要等九月重阳后才陆续开镰,而京津等处,秋禾一般八月中就登场了。据史料记载,北宋时大文学家苏洵曾在文安任职,将南方水稻、莲藕种植技术传至胜芳,从此,胜芳广阔的水域呈现出芦稻相映、荷菱飘香、鱼虾蟹藕的丰收景象,风景媲美苏杭,一时竟有了“南苏杭,北胜芳”的美誉。

  据清徐珂《清稗类钞》记载:“蟹出最早,往往夏日已有。其尖脐者,脂膏充塞,启其壳,白如凝脂。团脐之黄,则北蟹软而甜,若来自南者,硬而无味,远不逮也。”所以肥美的胜芳蟹名震京华。秋天螃蟹大量上市时,老北京的菜摊上往往挂着“天津胜芳螃蟹”的招牌。

  正阳楼的清蒸胜芳蟹之所以好吃,一定是有它的独到之处。胜芳蟹到京以后,首先要由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”。清夏仁虎《旧京琐记》记载:“前门之正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,始上市。故独佳。”所以正阳楼卖的螃蟹,又大又满,不管尖脐和团脐,要黄有黄,要膏有膏,都是极好的。再一个,正阳楼选得的螃蟹,还要进行育肥,每日饲以高粱米,数日内便逾见肥大。而这时,螃蟹也已将胃中的杂物吐出,所以正阳楼卖的胜芳蟹较之别处更肥美洁净。这样的螃蟹用清水洗净,拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢,放入笼屉大火蒸熟,“胜芳大蟹”的招牌就亮起来了。

  由于正阳楼的螃蟹个大味美,处理精细而做法简洁,保留了蟹本身的鲜美滋味,因此成了老北京人最美好的记忆之一。夏仁虎在其《旧京秋词》中提到:“北京蟹早,曰‘七尖八团’。旧京之蟹,以正阳楼所售为美,价数倍,然俗以不上正阳楼为耻。”就连善于吃螃蟹的南方人,也对正阳楼的胜芳蟹印象颇深。清末翰林严淄生作为地道的南方人,来到北京后尝了正阳楼的胜芳蟹也被它的味道折服,在《忆京都词》中写道:“忆京都,秋早快吃螯,大嚼尖团随意足……”他任满回乡后仍对正阳楼的胜芳蟹念念不忘,甚至发出了南方蟹远不如北京胜芳蟹味美的感慨。

  正阳楼螃蟹之所以出名,还有一个重要原因,就是他们发明制作了一套吃螃蟹的工具,称为“蟹八件”,有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,一件件精巧玲珑,使用方便。螃蟹蒸熟端上桌,热气腾腾,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚,用腰圆锤沿着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,先取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏,再取出雪白鲜嫩的蟹肉。靠了这“蟹八件”,敲敲打打,勾勾通通,即使牙齿不好的或不会吃螃蟹的人,也能把蟹黄蟹肉吃得干干净净,因而大受吃客的欢迎。

 

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