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夏季吃鱼 小心组胺中毒
http://www.workercn.cn    2018-08-20     来源:中国环境报
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  原标题:夏季吃鱼 小心组胺中毒

  夏季炎热容易滋生细菌,鱼类若贮存不当就会感染细菌,这些细菌会把鱼肉中的组氨酸转化成组胺,一旦食用组胺含量高的鱼类便会引起人体组胺中毒。那么什么是组胺?该如何避免组胺中毒?

  为何鱼中组胺较多?

  北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生介绍说,组胺属于一种生物胺,广泛存在于人体组织中。当机体受到理化刺激时,会引起含组胺的细胞脱颗粒,导致组胺释放,与靶细胞上的组胺受体结合后就会产生生物效应,包括毛细血管扩张、腹泻、皮疹等一系列过敏症状。

  食物中组胺的最主要来源是鱼类,鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质。鱼类一旦死亡,其组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用,细菌迅速繁殖。其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质,组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种。

  组胺含量和鱼的新鲜程度有关,鱼体不新鲜或腐败时,产生组胺往往也较多。

  摄入过多组胺会怎样?

  人体一旦摄入过多组胺,可引起毛细血管扩张、通透性增强以及支气管收缩,导致一系列与机体过敏反应相似的中毒症状,包括脸红、头痛、心慌、胸闷、血压变化甚至休克等,严重者可能危及生命。一旦出现组胺中毒症状,应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。

  哪些鱼属于高组胺鱼类?

  鲐鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼,体内含有丰富的游离组氨酸,并存在产组胺的微生物,在适宜条件下极易产生组胺,属于高组胺鱼类。

  我国食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》(GB 2733-2015)规定:高组胺鱼类每百克中组胺含量不得超过40毫克,非高组胺鱼类每百克中含组胺不得超过20毫克。

  如何避免组胺中毒?

  首先要保证鱼类新鲜。腐败的鱼即使加热食用,依然可能导致组胺中毒。

  买回来的鱼要及时吃,如需储存,也应放在低温环境中。

  冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响,一般置于冷藏条件(0℃~4℃)缓慢解冻有利于减少组胺产生,同时可以较好地维持鱼肉组织结构,减少汁液流失,保持良好口感。

  容易产生组胺的青皮红肉鱼类,更需要确保新鲜,存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏,烹调时加入少许醋,可有效降低组胺含量。

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